เราไม่อาจปฏิเสธว่าความหวานและน้ำตาลเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวัน อาหารคาว-หวาน และเครื่องดื่มแทบทุกชนิด ปรุงรสด้วยน้ำตาลแทบทั้งสิ้น เรารับประทานน้ำตาลกันเป็นเรื่องปกติ แต่ก็มีหลายเรื่องของน้ำตาลที่เราอาจไม่เคยทราบมาก่อน ซึ่งเรื่องเหล่านั้นเกี่ยวข้องกับคุณภาพของสิ่งที่เรารับเข้าสู่ร่างกาย อย่างเรื่อง “ความบริสุทธิ์ของน้ำตาล” ที่มีตัวเลขระบุเป็น “ค่า ICUMSA” ก็เป็นสิ่งที่หลายคนอาจไม่เคยทราบมาก่อนว่า นี่คือหนึ่งตัวชี้วัดคุณสมบัติและคุณภาพของน้ำตาล ซึ่งมีผลอย่างมากต่อการนำน้ำตาลไปใช้ต่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด “ค่า ICUMSA” เป็นสิ่งที่นักปรุงและเชฟยุคใหม่ให้ความสำคัญอย่างมากในวันนี้ และนั่นเป็นเหตุผลที่ควรรู้จักคุณค่าของน้ำตาลและ “ค่า ICUMSA” มากกว่าที่เคย
น้ำตาลเกี่ยวข้องอะไรกับ “ค่า ICUMSA”?
ICUMSA ย่อมาจาก International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis เป็นหน่วยที่ใช้วัด “ค่าสีของน้ำตาล” ตามมาตรฐานสากล ที่ใช้เพื่อจัดแบ่งชนิด และคุณสมบัติของน้ำตาล น้ำตาลที่มี “ค่า ICUMSA ต่ำ” คือ “น้ำตาลที่มีค่าสีบริสุทธิ์สูง” ไล่ไปตามลำดับ ยกตัวอย่างน้ำตาลที่มีค่า “ICUMSA 9” หรือน้ำตาลที่มีค่าสีบริสุทธิ์ระดับ 9 ก็นับเป็นน้ำตาลที่มีค่าสีบริสุทธิ์ที่สูงกว่า ICUMSA 20 เป็นต้น
ในภาคอุตสาหกรรม “ICUMSA” ยังเป็นหน่วยวัดคุณสมบัติน้ำตาล ซึ่งใช้เป็นข้อกำหนดในการซื้อขายน้ำตาลในอุตสาหกรรมน้ำตาลด้วย เนื่องจากในท้องตลาดมีน้ำตาลหลากหลายชนิด และนำไปใช้ประโยชน์ต่อในรูปแบบต่างๆ อีกมากมาย ไม่เพียงแต่ใช้บริโภคในครัวเรือน และเป็นสิ่งสำคัญหนึ่งในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนประกอบหนึ่งในอุตสาหกรรมยาด้วย ดังนั้นการมีตัวชี้วัดคุณสมบัติน้ำตาลจึงมีความจำเป็นอย่างมาก เพื่อการนำน้ำตาลไปใช้ประโยชน์ต่อได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ผู้บริโภคทั่วไปอย่างเราๆ อาจไม่เคยทราบว่า การใช้ประโยชน์จากน้ำตาลต่อเนื่องไปในรูปแบบต่างๆ ต้องให้ความสำคัญกับทั้งการเลือก ตั้งแต่ “ชนิดของน้ำตาล” และ “สีของน้ำตาล” ไปจนถึง “คุณภาพของน้ำตาล” ในธุรกิจอาหาร สีของน้ำตาลสัมพันธ์โดยตรงต่อทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารและเครื่องดื่ม หากเลือกสีของน้ำตาลได้ถูกกับประเภทการปรุง ก็จะช่วยทำให้การประกอบอาหารคาว-หวานได้รสชาติและกลิ่นที่ดีขึ้น ซึ่งคุณสมบัติเหล่านี้ของน้ำตาลเกี่ยวข้องกับ “ค่า ICUMSA” นั่นเอง
น้ำตาล กับ “ค่า ICUMSA” ซ่อนความลับอะไรไว้อีกบ้าง?
หนึ่งในความเข้าใจคลาดเคลื่อนที่บอกได้ว่าคุณยังไม่รู้จักน้ำตาลดีพอ คือความเชื่อเดิมๆ ที่ว่า “น้ำตาลทรายสีขาวคือน้ำตาลที่ผ่านการฟอกให้ขาว” และควรหลีกเลี่ยง แต่ความจริงแล้วมีข้อเท็จจริงจากสำนักงานคณะกรรมการอ้อยและน้ำตาลทรายระบุว่า อุตสาหกรรมการผลิตน้ำตาลได้ยกเลิกวิธีการฟอกขาวไปตั้งแต่ปี พ.ศ. 2547 แล้ว และปัจจุบันก็มีนวัตกรรมและเทคโนโลยีในการผลิตใหม่ๆ ถูกนำมาใช้แทน ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า อย่างวิธีการกลั่นกรองน้ำอ้อยเพื่อให้ได้น้ำตาลทรายแต่ละชนิด แต่ละประเภท ก่อนนำไปใช้ประโยชน์ต่อ
จริงๆ แล้วทุกวันนี้อุตสาหกรรมน้ำตาลผลิตน้ำตาลอยู่ 2 กลุ่มหลักๆ นั่นคือ “น้ำตาลทรายสีธรรมชาติ” และ “น้ำตาลทรายขาว” ซึ่งมีตัวเลขของ “ค่า ICUMSA” กำกับ สำหรับบอกคุณสมบัติที่เหมาะสมต่อการนำไปใช้ประโยชน์ต่อ อย่างน้ำตาลทรายสีธรรมชาติ จะเป็นน้ำตาลที่มี “ค่า ICUMSA 1,000+ ขึ้นไป” ซึ่งยังมีสีและกลิ่นของน้ำตาลอยู่ นิยมนำไปใช้ทำขนมไทย หรือขนมอบบางชนิด ในขณะที่น้ำตาลทรายขาว อาทิ น้ำตาลทรายขาวที่มี “ค่า ICUMSA 0-20” ซึ่งเป็นน้ำตาลเกล็ดละเอียด ขาวใสและมีค่าสีบริสุทธิ์สูง ถือว่าเป็นน้ำตาลที่มีคุณค่า มีคุณภาพสูงสุด แต่หากเป็นน้ำตาลทรายขาวที่ใช้ทั่วไปในครัวเรือน ส่วนใหญ่จะมี “ค่า ICUMSA 21-200” อันเป็นระดับค่า ICUMSA ที่ไม่ได้ทำให้สี หรือกลิ่นของอาหารและเครื่องดื่มผิดเพี้ยนไปเมื่อปรุง แต่ในปัจจุบันด้วยกรรมวิธีการผลิตที่ก้าวหน้าขึ้น ยังทำให้มีการผลิตน้ำตาลทรายขาวที่มีค่าสีบริสุทธิ์สูง จนสามารถนำมาใช้ปรุงทั่วไปในครัวเรือนได้ โดยเป็นน้ำตาลทรายขาวที่มีค่า ICUMSA ที่ “ICUMSA 9” ซึ่งนอกจากจะเป็นระดับที่มีค่าสีบริสุทธิ์สูงแล้ว ยังมีความโดดเด่นตรงที่เกล็ดน้ำตาลละเอียดดุจคริสตัล ละลายน้ำง่าย ด้วยเหตุนี้เองนักปรุงและเชฟรุ่นใหม่ทั้งหลายจึงเริ่มเจาะจงเลือกน้ำตาลที่มีค่าสีบริสุทธิ์ที่มี “ค่า ICUMSA 9” มากขึ้น
ที่มา: https://www.thairath.co.th/lifestyle/life/2029728
