วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) หมายถึง วัตถุที่ตามปกติมิได้ใช้เป็นอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปนในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร และให้หมายความรวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้เจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าวข้างต้นด้วย” (ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 119 (พ.ศ.2532) เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 2) )
- วัตถุประสงค์ของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
- ประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร
วัตถุประสงค์ของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
การใช้วัตถุเจือปนอาหารมีจุดประสงค์การใช้หลักดังนี้
- เพื่อให้อาหารมีความคงตัว เช่นการใช้อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้อาหารมีสภาพเป็นอิมัลชัน (emulsion) ลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและป้องกันน้ำและน้ำมันไม่ให้เกิดการแยกชั้น (stabilizing agent) และ เพิ่มความหนืด (thickening agent) ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและเป็นเนื้อเดียวกัน สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (anticaking agent) ช่วยให้อาหาร เช่น เกลือไม่เกาะกันและนำไปใช้ได้สะดวก
- เพื่อรักษาคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การใช้วัตถุกันเสีย (preservative) เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารจากยีสต์ราแบคทีเรีย วัตถุกันหืน เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของอาหารที่มีน้ำมันและไขมันเป็นส่วนประกอบ และการเปลี่ยนสีของผักและผลไม้สด
- เพื่อควบคุมความเป็นกรด-ด่างของอาหาร เช่น การเติมกรดลงไปในอาหาร เพื่อให้อาหารมีค่าพีเอชเป็นกรด จะช่วยลดอุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้ออาหาร การใช้กรดเพื่อช่วยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในผงฟูเพื่อให้ขนมอบมีลักษณะของผลิตภัณฑ์ตามความต้องการ
- เพื่อแต่งสีและให้กลิ่นรสอาหารตามความต้องการของผู้บริโภค
ประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร
- สารป้องกันการหืน (antioxidant)
- ซีเควสเตนท์ (sequestrant)
- กรดอินทรีย์ (organic acid)
- สารที่ช่วยให้ข้นหรือช่วยให้คงตัว (thickening agent and stabilizing agent)
- สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent)
- สีผสมอาหาร (coloring agent)
- สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร (flavoring agent)
- สารเสริมรส ( flavor enhancer ) กระตุ้นกลิ่นรสของอาหาร
- สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute)
- สารปรับความเป็นกรด-ด่าง (acid regulator) ควบคุมความเป็นกรด-ด่างของอาหาร เช่น กรด ด่าง บัฟเฟอร์
- สารเคลือบผิว ( glazing agent ) เคลือบผิวของอาหาร
- สารช่วยให้คงรูป ( firming agent) ให้เนื้อเยื่อของผัก ผลไม้ คงรูป
- สารช่วยเก็บความชื้น ( humectant ) ป้องกันไม่ให้อาหารแห้ง
- สารทำให้เปียก (wetting agent)
- สารปรับคุณภาพแป้ง ( flour treatment agent ) เติมลงไปในแป้งเพื่อปรับปรุงคุณภาพ และสี ของผลิตภัณฑ์ขนมอบ
- เอนไซม์ (enzyme)
การแบ่งกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารตามหน้าที่ (functional class) 1
| Acidity regulator |
| A food additive, which controls the acidity or alkalinity of a food. |
| Anticaking agent สารกันการรวมตัวเป็นก้อน |
| วัตถุเจือปนอาหาร ที่ป้องกัน หรือลดการจับตัวเป็นก้อนของอาหารที่เป็นผง |
| Antifoaming agent สารกันฟอง |
| วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เพื่อป้องกันหรือลดการเกิดฟอง |
| Antioxidant |
| A food additive, which prolongs the shelf-life of foods by protecting against deterioration caused by oxidation |
| Bleaching agent | A food additive (non-flour use) used to decolourize food. Bleaching agents do not include pigments. | |
| Bulking agent สารเพิ่มปริมาณ |
| วัตถุเจือปนอาหาร ที่เติมลงไปเพื่อเพิ่มเนื้ออาหาร (ยกเว้น อากาศ และน้ำ) โดยไม่มีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร |
| Carbonating agent | A food additive used to provide carbonation in a food. | |
| Carrier |
| A food additive used to dissolve, dilute, disperse or otherwise physically modify a food additive or nutrient without altering its function (and without exerting any technological effect itself) in order to facilitate its handling, application or use of the food additive or nutrient. |
| Colour |
| A food additive, which adds or restores colour in a food. |
| Colour retention agent สารทำให้สีคงตัว |
| สารที่ช่วยให้อาหารมีสีคงตัว ไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการแปรรูป หรือการเก็บรักษา |
| Emulsifier อิมัลซิไฟเออร์ |
| วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เพื่อทำให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัว |
| Emulsifying salt |
| A food additive, which, in the manufacture of processed food, rearranges proteins in order to prevent fat separation. |
| Firming agent | A food additive, which makes or keeps tissues of fruit or vegetables firm and crisp, or interacts with gelling agents to produce or strengthen a gel. | |
| Flavour enhancer |
| A food additive, which enhances the existing taste and/or odour of a food. |
| Flour treatment agent |
| A food additive, which is added to flour or dough to improve its baking quality or colour. |
| Foaming agent สารทำให้เกิดฟอง |
| วัตถุเจือปนอาหาร ที่ทำให้เกิดฟองก๊าซ กระจายตัวสม่ำเสมอทั้งในผลิตภัณฑ์ อาหารเหลว หรืออาหารแข็ง |
| Gelling agent สารที่ทำให้เกิดเจล | วัตถุเจือปนอาหารที่ทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารมีลักษณะเป็นเจล (gel) . | |
| Glazing agent |
| A food additive, which when applied to the external surface of a food, imparts a shiny appearance or provides a protective coating. |
| Humectant |
| A food additive, which prevents food from drying out by counteracting the effect of a dry atmosphere |
| Packaging gas | A food additive gas, which is introduced into a container before, during or after filling with food with the intention to protect the food, for example, from oxidation or spoilage. | |
| Preservative สารกันเสีย |
| วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร ป้องกันการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) เช่น แบคทีเรียยีสต์รา . |
| Propellant | A food additive gas, which expels a food from a container. | |
| Raising agent | วัตถุเจือปนอาหารที่ปล่อยก๊าซออกมา เพื่อเพิ่มปริมาตร ของโด (dough) หรือ แป้งผสม (batter) ระหว่างการอบ (baking) | |
| Sequestrant | A food additive, which controls the availability of a cation. | |
| Stabilizer |
| A food additive, which makes it possible to maintain a uniform dispersion of two or more components. |
| Sweetener |
| A food additive (other than a mono- or disaccharide sugar) , which imparts a sweet taste to a food. |
| Thickener |
| A food additive, which increases the viscosity of a food. |
ที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/331/%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%96%E0%B8%B8%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%9B%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3
