ความหนืด (viscosity) เป็นสมบัติทางรีโอโรยี (Rheological properties) ของของเหลว ที่บ่งบอกถึงความต้านทานการไหล เป็นสมบัติที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของอาหาร และการยอมรับของผู้บริโภค ในผลิตภัณฑ์กลุ่มอาหารเหลว เช่น
- เครื่องดื่ม น้ำผลไม้น้ำหวาน
- น้ำผลไม้เข้มข้น
- เครื่องปรุงรส เช่น ซอสพริก ซอสมะเขือเทศเข้มข้น น้ำมันหอยน้ำสลัด
- น้ำกะทิซุป มายองเนส
ความสำคัญของความหนืด
ผู้บริโภครับรู้ความหนืดของอาหารได้ทางประสาทสัมผัส ระหว่างการใช้ผลิตภัณฑ์ เช่น การเท การตัก ออกจากบรรจุภัณฑ์ การกวน การปาด การจิ้มการชุบทอด (battering) และระหว่างการรับประทาน อาหารที่มีความหนืดผิดปกติ เช่น ซอสที่เหลวเกินไป หรือแยกชั้น ทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมที่จะลิ้มลองทั้งที่ซอสนั้นอาจมีรสชาติที่ดี ดังนั้นเพื่อให้อาหารมีความหนืดตามที่ผู้บริโภคต้องการ ผู้ผลิตอาหารจึงจำเป็นต้องเข้าใจปัจจัยที่มีผลต่อความหนืดของอาหาร และรักษาความหนืดของอาหารให้มีความสม่ำเสมอ
ความหนืดของอาหารยังเป็นตัวแปรสำคัญ ที่ใช้เพื่อการออกแบบกรรมวิธีการผลิต กำหนดชนิด และ ขนาดของเครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร เช่น
- กำหนดขนาดของมอเตอร์และชนิดของใบพัดที่ใช้เพื่อการผสม (mixing) การโฮโมจิไนซ์ (homogenization)
- การปั๊มการเลือกชนิดและขนาดของปั๊ม
- กำหนดชนิดและขนาดของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน (heat exchanger) รวมทั้งกำหนดเวลาที่ใช้เพื่อกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อน (thermal processing) เช่น in-line pasteuriztion, in-line sterilization, การทำให้เข้มข้น
นิยามของความหนืด
ความหนืดของของไหล หมายถึง แรงต้านทานการไหลภายใน เมื่อถูกแรงมากระทำ แรงต้านเกิดขึ้นเนื่องจากการยึดเกาะกันระหว่างโมเลกุลภายในของเหลวนั้น
ที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0546/viscosity-%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B8%94
