คือน้ำตาลที่เราคุ้นเคยกันดี แบ่งเป็น
1. น้ำตาลทราย คือมาเป็นเม็ดๆ หรือ ภาษาอังกฤษเรียกว่า “granulated sugar” (แกรนูล; granule แปลว่าเม็ดเล็กๆ) น้ำตาลในกลุ่มนี้ได้แก่ น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลทรายแดงนั่นเอง
2. น้ำตาลไอซิ่ง เป็นน้ำตาลแบบผง
น้ำตาลทรายขาว
= ชื่อทางวิชาการเธอคือ ซูโครส (sucrose) เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ คือประกอบด้วย น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวสองตัวเกาะกันแบบ 1 : 1 ซึ่งก็คือ กลูโคส : ฟรุคโตส (จำน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวสองตัวนี้ไว้นะคะ เพราะหลังๆ จะมีบทบาทเยอะ ^_^) ความหวานของน้ำตาลทรายขาว มาจากความหวานของกลูโคส + ฟรุคโตส
= เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้แพร่หลายในครัวเรือน ทั้งอาหารคาวหวาน
= แม้จะชื่อ “น้ำตาลทรายขาว” แต่มันมีสีตั้งแต่เหลืองอ่อนไปจนถึงขาวบริสุทธิ์ (งงไหมคะ น้ำตาลสีเหลือง แต่ชื่อน้ำตาลทรายขาว) สีของมัน ขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์ ยิ่งบริสุทธิ์ สีจะยิ่งขาวมาก
= ความ “บริสุทธิ์” ของน้ำตาลทายขาวคือ มีแต่กลูโคสและฟรุคโตสเท่านั้น ไม่มีสารอื่นหรือแร่ธาตุอื่นเจือปน ซึ่งการทำให้บริสุทธิ์อาจจะฟอกด้วย CO2 หรือกำมะถัน หรือใช้น้ำปูนขาว
= ขนาดเม็ดของน้ำตาลทรายขาว มีหลายขนาด ตั้งแต่ค่อนข้างหยาบไปจนถึงละเอียดมาก
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined sugar)
เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึกที่มีความบริสุทธิ์สูงมาก มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาวใส มีความสะอาดสูง ไม่มีกากน้ำตาลหรือแร่ธาตุอื่นๆ และมีความชื้นน้อยมากหรือไม่มีความชื้นเลย เป็นน้ำตาลทรายขาวที่วางจำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป และเป็นน้ำตาลทรายขาวที่นิยมใช้ในเบเกอรี เพราะไม่มีสี ไม่มีกลิ่นและมีรสหวานที่เป็นกลาง
น้ำตาลทรายขาวสำหรับเบเกอรี (Caster sugar)
คือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ที่มีขนาดเม็ดเล็กมาก ทำให้ละลายได้ง่ายกว่า เหมาะสำหรับทำเบเกอรี แต่ราคาจะสูงกว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์แบบธรรมดาหลายตังค์เหมือนกัน แต่มันสะดวกดี (หนึ่งก็ใช้น้ำตาลทรายขาวแบบนี้)น้ำตาลทรายแดง (Brown sugar)
= เป็นน้ำตาลทรายเหมือนกับน้ำตาลทรายขาว แต่ไม่เหมือนกัน เพราะมันเป็นน้ำตาลทรายที่มีกากน้ำตาล (molasses) เคลือบอยู่ และอาจมีแร่ธาตุต่างๆ ดังนั้นมันจึงไม่ใช่น้ำตาลบริสุทธิ์
กากน้ำตาลหรือโมลาสจะหน้าตาประมาณนี้ จะเห็นว่ามันสีเข้มมากและเป็นของเหลว มันมีหลายเกรดนะคะ เพราะสามารถนำไปใช้ประโยชน์หลายอย่าง ถ้าเป็น food grade นิยมนำมาทำคุ้กกี้
= ในทางเคมี มันคือซูโครสที่มีกากน้ำตาลหุ้ม ซึ่งกากน้ำตาลนี้เองที่ทำให้มันมีทั้งหน้าตา และคุณสมบัติที่ต่างจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์คือ
1.มีสีเข้มกว่า มักมีสีน้ำตาล ซึ่งสีจะอ่อนหรือเข้มแค่ไหน #ขึ้นกับว่ามีกากน้ำตาลมากแค่ไหน
2.มีความชื้นสูง ทำให้น้ำตาลทรายแดงมักเกาะกันเป็นก้อน
3.ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว (ต่างจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ที่ไม่มีกลิ่นเลย) จะว่าเป็นกลิ่น้ำตาลไหม้ (คาราเมล) หรือ ฝรั่งจะเรียก toffee หรือ butterscotch อะไรก็ว่าไป แต่คือมันหอมจากตัวกากน้ำตาลนี่เอง
4.ทำให้รสหวานมีความลึก และซับซ้อนขึ้น
5.กากน้ำตาลมีรสขมนิดๆ ทำให้รู้สึกว่า “หวานน้อย” กว่าน้ำตาลทรายขนวบริสุทธิ์ (แต่จริงๆแล้วหวานพอๆ กัน)
6.ความชื้นสูงของน้ำตาลทรายทำให้ขนมที่ใช้น้ำตาลทรายแดงมีความชุ่มชื้นและฉ่ำตามไปด้วย (ด้วยเหตุนี้ คุ้กกี้นิ่มมักใช้น้ำตาลทรายแดงในปริมาณที่สูงกว่าน้ำตาลทรายขาว)
7.ให้เนื้อขนมที่แตกต่างไป คือ ให้ความหนับหนับ หรือ chewy โดยเฉพาะในขนมตระกูลคุ้กกี้ ซึ่งเป็นผลมาจากกากน้ำตาลนั่นเอง
น้ำตาลทรายแดงสีอ่อนและสีเข้มต่างกันอย่างไร (light, medium and dark brown sugar)
ถ้าสังเกตุจะเห็นว่า น้ำตาลทรายมีสีเข้มต่างกัน ตั้งแต่เข้มแบบอ่อนๆ (มีกากน้ำตาลประมาณ10%) ไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มมากๆ (มีกากน้ำตาลประมาณ 20%) สีของมันขึ้นกับปริมาณของกากน้ำตาล ยิ่งมีมากสียิ่งเข้ม คุณสบัติต่างๆ ที่เกี่ยวเนื่องจากกากน้ำตาลที่กล่าวมาข้างต้นก็มากตามปริมาณกากน้ำตาลด้วย
การเลือกใช้น้ำตาลทรายแดงให้ถูกตามความต้องการ จะได้ขนมสีสวยและกลิ่นที่หอมมากขึ้น เช่น
ทำเค้กมะตูม อยากได้สีเข้ม กลิ่นหอมจัดๆ เลือกใช้น้ำตาลทรายแดงสีเข้มๆ
ทำคุ้กกี้นิ่ม อยากให้สีไม่เข้มมาก แบบน้ำตาลสวยๆ เลือกใช้สีอ่อน หรือสีปานกลางก็พอน้ำตาลมัสโควาโด้ (Muscovado sugar)
เป็นน้ำตาลที่แทบจะไม่ผ่านขั้นตอนการทำให้บริสุทธิ์ (unrefined/partially refined sugar) ทำให้มันมีกากน้ำตาลสูง และมีแร่ธาตุอื่นๆ ในปริมาณที่สูงกว่าน้ำตาลทรายขาว หน้าตาเหมือนน้ำตาลทรายแดง ความเข้มของสีน้ำตาลก็แบ่งเป็นแบบสีอ่อนเข้มปานกลางและเข้มมากเหมือนกัน สิ่งที่น่าจะต่างกันจริงๆคือ ความชื้นที่มากกว่าและกลิ่นเฉพาะตัวของมัน
น้ำตาลมัสโควาโด้เป็นน้ำตาลที่หาง่ายในบางแต่ประเทศ แต่ดูแฟนซี เป็นน้ำตาลราคาแพงในบางประเทศ เช่น บ้านเราเป็นต้น 500 g ราคา 155 บาท (น้ำตาลทรายแดง 1 กก 25 บาท อย่างดีหน่อยไม่ต้องร่อนก็แค่ 50 บาท) แต่บางคนชอบใช้เพราะกลิ่นหอมของมัน
น้ำตาลเทอร์บิดาโน (Turbinado sugar; raw sugar)
เป็นน้ำตาลทรายที่แทบไม่ผ่านขบวนการทำให้บริสุทธื์ แต่ต่างจากน้ำตาลมัสโควาโด้คือเอากากน้ำตาลออกเกือบหมด มันจึงมีสีน้ำตาลอ่อนๆ มีกลิ่นกากน้ำตาล (คาราเมล) เบาๆ และมีความแห้งกว่า เกร็ดน้ำตาลมักมีขนาดใหญ่ นิยมนำมาโรยหน้าขนม เพิ่มความกรุบกรอบ
เช่นเดียวกับน้ำตาลมัสโควาโด้ มันเป็นน้ำตาลที่หาง่ายในบางแต่ประเทศ แต่ดูแฟนซี เป็นน้ำตาลราคาแพงในบ้านเรา
น้ำตาลไอซิ่ง(powdered sugar/confectioners sugar)
= คือน้ำตาลทรายบริสุทธิ์นำไปปั่นจนเป็นผงละเอียดมาก (ส่วนใหญ่ที่ใช้กันคือ ความละเอียด 10X ซึ่งละเอียดมาก) และมี “แป้งข้าวโพด” หรือ “แป้งมันสัมปะหลัง” ผสมอยู่เพื่อป้องกันการเกาะกันของน้ำตาล โดยจะผสมอยู่ประมาณ 3%
= ใช้ในขนมบางสูตร เช่น เมอแรงก์ มากาฮง หรือ ใช้ตกแต่งหน้าขนม บางคนใช้ตีกับวิปปิ้งครีม
= ไม่ควรใช้แทนน้ำตาลทรายขาว เพราะ
1. ด้วยปริมาณที่เท่ากัน ความหวานไม่เท่ากัน จากแป้งที่ผสมอยู่
2. แป้งที่ผสมอยู่ในน้ำตาลไอซิ่ง แม้จะปริมาณน้อยๆ แต่ส่งผลต่อเนื้อขนม ดังนั้น ถ้าสูตรไม่ระบุ อย่าใช้แทนกันนะคะ
น้ำตาลโดนััท(snow sugar/confectioners sugar)= เป็นน้ำตาลผงละเอียดคล้ายน้ำตาลไอซิ่ง
= ทำจากน้ำตาลเด็กโทรส (dextrose) มีโครงสร้างคล้ายกลูโคส แต่ทำจากข้าวโพด และไม่มีฟรุคโตส
แต่มีความพิเศษคือ
1. ไม่ละลาย แม้จะโปรยลงบนขนมที่ชื้นแค่ไหนก็ตาม
2. หวานน้อยกว่า (เพราะไม่มีฟรุคโตสที่หวานมากกว่ากลูโคสอีก)
ที่มา: http://www.adrenalinerushdiaries.com/my-tiny-kitchen/sugar-in-bakery/
