คุณรู้หรือไม่ว่าการจัดเรียงตัวภายในโครงสร้างของน้ำตาลมีผลต่อค่าความหวาน
อย่างที่เรารู้กันว่าน้ำตาลหรือสารให้ความหวานแต่ละชนิดมีระดับความหวานที่แตกต่างกัน ถ้าใครอยากรู้ว่าน้ำตาลแต่ละชนิดมีความหวานมากน้อยแค่ไหนเมื่อเทียบกับน้ำตาลซูโครสหรือน้ำตาลทรายซึ่งความหวานที่แตกต่างกันนี้ ปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่างกันคือ การจัดเรียงตัวของอะตอมที่อยู่ภายในโครงสร้างของน้ำตาล เช่น
- การจัดเรียงตัวของหมู่ OH ที่อยู่ในโครงสร้างน้ำตาลจะทำให้เกิดน้ำตาลต่างชนิดที่มีความหวานแตกต่างกันด้วย
- น้ำตาลชนิดเดียวกัน แต่มีการจัดเรียงตัวของหมู่ OH ที่แตกต่างกัน สามารถทำให้น้ำตาลเกิดรสขมได้
- ขนาดความยาวของโมเลกุลน้ำตาล ซึ่งถ้าหากให้เห็นภาพชัดเจนขอยกตัวอย่าง การเคี้ยวข้าว ซึ่งข้าวเป็นพอลิเมอร์สายยาวซับซ้อนที่เกิดจากน้ำตาลกลูโคสมาต่อกัน โดยในช่วงแรกของการทานข้าวหรือเคี้ยวข้าวเราจะไม่รู้สึกหวาน ทั้งนี้เนื่องจากเรากำลังรับรสของข้าวซึ่งเป็นสายยาวของน้ำตาลกลูโคสที่ไม่มีรสหวาน แต่เมื่อเราเคี้ยวข้าวไปนานๆ น้ำย่อยที่อยู่ในปากจะทำการตัดโมเลกุลสายยาวของกลูโคสให้กลายเป็นสายสั้นๆ หรือกลายเป็นน้ำตาลกลูโคส ซึ่งจะทำให้รู้สึกหวานขึ้น นี่อาจจะเป็นอีกเหตุผลว่าทำไมเด็กๆถึงชอบอมข้าว เพราะจะได้รับรสชาติความหวานนั่นเอง ดังนั้นโดยสรุป ความหวานจะลดลงเมื่อโมเลกุลของน้ำตาลมีการต่อสายที่ซับซ้อนและยาวขึ้น
นอกจากการจัดเรียงตัวภายในโครงสร้างของน้ำตาลที่มีผลต่อค่าความหวานแล้ว เมื่อน้ำตาลแต่ละชนิดอยู่ในสภาพสารละลายยังมีปัจจัยอื่นๆที่มีผลต่อค่าความหวาน เช่น อุณหภูมิ ค่าความเป็นกรด-ด่าง และไอออนหรือตัวถูกละลายอื่นๆที่อยู่ในสารละลายน้ำตาลนั้นๆ
บทความโดย ดร.บุญทิวา นิลจันทร์
