เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยของน้ำตาลทราย
In Focus
- ก่อนที่คนเราจะรู้จักอ้อย เมื่อหนึ่งหมื่นปีก่อนคริสต์ศักราช ชาวยุโรป แอฟริกา และเอเชีย รู้จักรสหวานจากน้ำผึ้ง ส่วนในอเมริกาก็มีน้ำเชื่อมจากพืช
- นิวกีนี เป็นที่แรกที่เริ่มมีการปลูกอ้อย จากนั้นอ้อยก็กระจายมาสู่เอเชียที่ฟิลิปปินส์และอินเดียเมื่อราวหนึ่งพันปีก่อนคริสต์ศักราช โดยชาวอินเดียเป็นผู้ทำให้น้ำอ้อยกลายเป็นเกล็ดน้ำตาล ซึ่งทำให้เก็บรักษาและขนส่งง่าย
- ในสมัยก่อน เพราะน้ำตาลต้องอาศัยเทคโนโลยีการผลิตที่ซับซ้อน มีเพียงชนชั้นสูงเท่านั้นที่ได้กินน้ำตาลทราย น้ำตาลทรายจึงเป็นของพิเศษ
- การผลิตน้ำตาลแบบอุตสาหกรรมสัมพันธ์กับการล่าอาณานิคมของยุโรป อีกทั้งการบริโภคกาแฟ ชา และช็อกโกแลตก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในยุโรป ทำให้ต้องเร่งผลิตน้ำตาลมากขึ้น แรงงานทาสจึงเป็นที่ต้องการอย่างสูง
ไม่น่าเชื่อว่า น้ำตาลทรายผลึกขาวใสที่ดูเรียบง่ายนี้ ผ่านร้อนผ่านหนาวมาแล้วกว่าสองพันปี
ตอนที่เพิ่งมีการผลิตน้ำตาลทรายที่อินเดีย น้ำตาลเคยเป็นยารักษาอาการปวดหัว เป็นเครื่องเทศใหม่ที่มีค่าดั่งทองคำสำหรับชาวยุโรป เป็นทั้งเหตุและผลของการค้าทาสในยุคอาณานิคม กระทั่งเป็นตัวร้ายต่อสุขภาพเพราะก่อโรคนานาชนิด
เปลี่ยนน้ำอ้อยเป็นเกล็ดน้ำตาลทราย
ในธรรมชาติ มีพืชสองชนิดเท่านั้นที่น้ำหวานของมันสามารถแปรรูปแล้วตกผลึกเป็นเกล็ดละเอียดขาวใสได้ คือ อ้อย และ บีต (beet)
แต่หากจะเล่าย้อนไปเมื่อสมัยก่อนที่คนเราจะรู้จักอ้อย เมื่อหนึ่งหมื่นปีก่อนคริสต์ศักราช ชาวยุโรป แอฟริกา และเอเชีย รู้จักรสหวานจากน้ำผึ้ง ส่วนในอเมริกาก็มีน้ำเชื่อมจากพืช
สองพันปีต่อมา จึงเริ่มปลูกอ้อยครั้งแรกที่นิวกินี ที่นั่น ชาวนิวกินีเก็บอ้อยและเคี้ยวอ้อยสดๆ จากนั้น อ้อยก็กระจายมาสู่เอเชียที่ฟิลิปปินส์และอินเดียเมื่อราวหนึ่งพันปีก่อนคริสต์ศักราช โดยชาวอินเดียเป็นผู้ทำให้น้ำอ้อยกลายเป็นเกล็ดน้ำตาล ซึ่งทำให้เก็บรักษาและขนส่งง่าย
จากหลักฐานที่มีการบันทึกไว้ระบุว่า อินเดียเริ่มมีโรงงานน้ำตาลเมื่อช่วง ค.ศ 100 และตำราอาหารของอินเดียในศตวรรษที่ 5 มีเมนูพุดดิ้งข้าวที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบด้วย นอกจากนี้ ยังมีข้อมูลเกี่ยวกับการจำแนกน้ำตาลออกเป็น 12 ชนิดของอินเดียด้วย น้ำตาลที่ดีที่สุดชื่อว่า Vamshika และ Paundraka
อ้อยก็กระจายมาสู่เอเชียที่ฟิลิปปินส์และอินเดียเมื่อราวหนึ่งพันปีก่อนคริสต์ศักราช โดยชาวอินเดียเป็นผู้ทำให้น้ำอ้อยกลายเป็นเกล็ดน้ำตาล ซึ่งทำให้เก็บรักษาและขนส่งง่าย
ในสมัยก่อน เพราะน้ำตาลต้องอาศัยเทคโนโลยีการผลิตที่ซับซ้อน มีเพียงชนชั้นสูงเท่านั้นที่ได้กินน้ำตาลทราย น้ำตาลทรายจึงเป็นของพิเศษ
กษัตริย์ Darius แห่งเปอร์เซียมาทำสงครามในอินเดียประมาณ 510 ก่อนคริสต์ศักราชเมื่อได้ชิมถึงกับหลงใหล และกล่าวว่า “ต้นอ้อที่มีน้ำผึ้งแต่ไม่มีผึ้ง” (Reed which gives Honey without Bees.)
อ้อยและน้ำตาลไปถึงเปอร์เซียประมาณศตวรรษที่ 6 จากนั้น เมื่อราวศตวรรษที่ 8 ชาวอาหรับนำไปเผยแพร่ต่อในอียิปต์และสเปน และนำความรู้เรื่องน้ำตาลทรายจากอินเดียตอนที่มาทำสงครามติดตัวไปด้วย จนกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญในการปลูกอ้อย กลั่นน้ำตาล และปรุงอาหารด้วยน้ำตาล
ราว ค.ศ 650 มีการผสมน้ำตาลเข้ากับอัลมอนด์ป่น ออกมาเป็นมาร์ซิแพนแบบที่เรารู้จักในปัจจุบัน
ชาวยุโรปตะวันตกรู้จักน้ำตาลหลังจากสงครามครูเสดในศตวรรษที่ 11 เรียกว่า “เครื่องเทศใหม่ (New Spice) ส่วนจีน บันทึกไว้เมื่อ 800 ปีก่อนคริสต์ศักราชว่า น้ำตาลมาจากอินเดีย
รสหวานจากแรงงานทาส
การผลิตน้ำตาลแบบอุตสาหกรรมสัมพันธ์กับการล่าอาณานิคมของยุโรป ในช่วงศตวรรษที่ 15-16 เมื่อสเปนยึดครองหมู่เกาะคานารี แถบทะเลแคริบเบียน ได้ตั้งโรงงานน้ำตาล และบังคับให้คนพื้นเมืองเป็นทาสในโรงงานเพื่อส่งน้ำตาลกลับไปยังสเปน ความต้องการน้ำตาลมากจนกระทั่งสิ่งแวดล้อมของเกาะถูกทำลายทำให้โรงงานน้ำตาลต้องยุติล

ภาพวาดสีน้ำมันโดย Francisco Oller ปี 1885
(ภาพจาก Brooklyn Museum)
ในปี 1493 โคลัมบัสนำอ้อยจากเกาะคานารีไปยังไฮติและสาธารณรัฐโดมินิกัน ซึ่งกลายเป็นผู้ผลิตน้ำตาลที่สำคัญที่สุดของโลกในปี 1516 ส่วนโปรตุเกสก็ยึดครองบราซิลและก่อตั้งโรงงานน้ำตาลขึ้น พัฒนาเทคโนโลยีช่วยผลิตน้ำตาล เช่น ออกแบบโรงงานที่ใช้พลังงานสัตว์ น้ำ หรือลม สร้างวิธีกลั่นน้ำตาลใหม่ที่ทำให้ผลิตได้ปริมาณมาก จนบราซิลกลายเป็นอีกหนึ่งผู้ผลิตน้ำตาลรายใหญ่
ปลายศตวรรษที่ 16 อาณานิคมของโปรตุเกสผลิตน้ำตาลไม่ทัน จึงเริ่มส่งออกทาสไปยังโรงงานน้ำตาลในบราซิลและเกาะอื่นๆ แทน นับแต่ศตวรรษที่ 17 เป็นต้นมา การบริโภคกาแฟ ชา และช็อกโกแลตก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในยุโรป ทำให้ต้องเร่งผลิตนำ้ตาลมากขึ้นเรื่อยๆ แรงงานทาสจึงเป็นที่ต้องการอย่างสูง
เฉพาะศตวรรษที่ 19 มีชาวแอฟริกาประมาณห้าแสนคนถูกส่งไปเป็นแรงงานทาสในโรงงานน้ำตาลที่บราซิลและอาณานิคมอื่นๆ ในแถบทะเลแคริบเบียน จนมีคำกล่าวว่าน้ำตาลแต่งงานกับทาสโดยสมบูรณ์ในศตวรรษที่ 18

น้ำตาลยังเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ฮาวายกลายเป็นรัฐหนึ่งของสหรัฐอเมริกา เมื่อปี 1875 สนธิสัญญาแลกเปลี่ยนระหว่างฮาวายและสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้สหรัฐอเมริกานำเข้าน้ำตาลจากฮาวายโดยไม่ต้องเสียภาษีได้
ในปี 1887 กลุ่มอุตสาหกรรมน้ำตาลอเมริกันบังคับกษัตริย์ฮาวายให้แก้กฎหมายเพื่อให้ตนเองมีอำนาจมากขึ้นในประเทศ จนกระทั่งปี 1893 สถาบันกษัตริย์ฮาวายสิ้นสุดลง สหรัฐอเมริกาก็เข้ายึดครองฮาวาย แต่โรงงานน้ำตาลแห่งสุดท้ายของฮาวายเพิ่งปิดตัวลงเมื่อปี 2016 เนื่องจากขาดแคลนแรงงาน
ดัวยกระบวนการผลิตแบบอุตสาหกรรม จากที่เคยเป็นสินค้าพิเศษราคาแพง น้ำตาลก็หาง่ายขึ้นและราคาถูกลง กลายเป็นของที่มีทุกบ้านนับแต่ศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา
ปริมาณการบริโภคน้ำตาลของชาวยุโรป (ซึ่งผลิตน้ำตาลทรายเองไม่ได้) เพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว ในค.ศ. 1700 ชาวอังกฤษบริโภคน้ำตาล 4 ปอนด์ต่อปี ค.ศ. 1800 เพิ่มเป็น 47 ปอนด์ต่อปี ร้อยปีต่อมาเพิ่มเป็น 100 ปอนด์ต่อปี ปัจจุบันชาวอเมริกันโดยเฉลี่ยบริโภคน้ำตาล 77 ปอนด์ต่อปี
ไทย ผู้ผลิตน้ำตาลทรายรายใหญ่ของโลก
ไม่น่าเชื่อว่า จากที่เคยนำเข้าน้ำตาลทราย ไทยจะกลายเป็นผู้ส่งออกน้ำตาลทรายสู่ตลาดโลกเป็นอันดับต้นๆ ของโลก
ไม่ปรากฎหลักฐานว่ามีการผลิตและบริโภคน้ำตาลทรายจากอ้อย จนกระทั่งต้นรัตนโกสินทร์ เรามีน้ำตาลจากต้นตาลและมะพร้าว เทคโนโลยีการทำน้ำตาลทรายขาวมาจากคนจีนในประเทศไทย ส่วนน้ำตาลทรายแดงมาจากพ่อค้าจากอินเดีย ตุรกี เปอร์เซีย
มีหลักฐานการส่งน้ำตาลเป็นสินค้าออกไปยังนางาซากิ ประเทศญี่ปุ่น ตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่ไม่แน่ใจว่าเป็นน้ำตาลจากพืชชนิดใด
ส่วนน้ำตาลทรายขาวจากอ้อย สยามเริ่มส่งออกในศตวรรษที 19 ประมาณยุครัตนโกสินทร์ตอนต้น การผลิตน้ำตาลทรายในช่วงนี้เป็นไปเพื่อการส่งออก ไม่ใช่เพื่อการบริโภคภายในประเทศ
ต้นรัตนโกสินทร์ เรามีน้ำตาลจากต้นตาลและมะพร้าว เทคโนโลยีการทำน้ำตาลทรายขาวมาจากคนจีนในประเทศไทย ส่วนน้ำตาลทรายแดงมาจากพ่อค้าจากอินเดีย ตุรกี เปอร์เซีย
น้ำตาลทรายที่บริโภคภายในประเทศ นำเข้าจากฟิลิปปินส์และชวามาตลอดตั้งแต่รัชกาลที่ 5 และได้รับความนิยมมากขึ้น เพื่อไม่ให้เงินรั่วไหลไปต่างประเทศ รัฐบาลจึงสร้างโรงงานน้ำตาลทรายขาวขึ้นแห่งแรกที่จังหวัดลำปางเมื่อปีพ.ศ. 2480
หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 น้ำตาลกลายเป็นสินค้าควบคุมการซื้อขาย เนื่องจากเกิดภาวะสินค้าขาดแคลน อินโดนีเซียซึ่งเคยเป็นแหล่งส่งออกน้ำตาลทรายขาวก็ไม่มีน้ำตาลส่งออก รัฐบาลไทยเกรงว่าจะมีน้ำตาลไม่เพียงพอบริโภคภายในประเทศ จึงมีโครงการส่งเสริมการทำน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงจากอ้อยขึ้น โดยรัฐบาลจัดตั้งโรงงานน้ำตาลเองในหลายจังหวัด
ภายในระยะเวลาประมาณ 20 ปี ไทยมีโรงงานน้ำตาล 48 แห่ง ในปีพ.ศ. 2502 เป็นต้นมา รัฐบาลจึงเปลี่ยนเป้าหมายมาเป็นการผลิตน้ำตาลเพื่อการส่งออกในตลาดโลกอย่างจริงจัง ตามมาด้วยการขยายตัวของไร่อ้อยที่เพิ่มขึ้นประมาณห้าเท่าภายในเวลาแปดปี
หลังจากปี 2510 ไทยสามารถผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (refined sugar) ได้เอง ซึ่งมาควบคู่กับนโยบายที่ส่งเสริมให้บริโภคน้ำตาลและใช้เป็นวัตถุดิบของอุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น การตั้งโรงงานน้ำอัดลม อุตสาหกรรมลูกกวาด ขนมหวาน
ปัจจุบัน คนไทยบริโภคน้ำตาลปีละ 30 กิโลกรัม พื้นที่ปลูกอ้อยก็เพิ่มจำนวนมากขึ้น โรงงานผลิตน้ำตาลทรายของเอกชนกระจายไปทั่วประเทศ รวมถึงการออกผลิตภัณฑ์น้ำตาลใหม่ๆ เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค
แหล่งที่มา: The Momentum https://themomentum.co/kitchenpedia-sugar/