ชนิดของน้ำตาล
น้ำตาลที่แบ่งตามลักษณะการผลิตเป็น 2 ชนิด คือ น้ำตาลที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม และน้ำตาลที่ผลิตในระดับครัวเรือน ในที่นี่จะกล่าวถึงน้ำตาลที่ผลิตในอุตสาหกรรม
น้ำตาลที่ผลิตในอุตสาหกรรม
1 น้ำตาลทรายดิบ (Raw sugar) เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึกที่มีความบริสุทธิ์ต่ำ มีลักษณะเป็นผลึกสีน้ำตาลอ่อนหรือน้ำตาลเข้ม มีความชื้นปานกลาง มีกากน้ำตาลมาก เกล็ดน้ำตาลจับตัวกันแน่น ไม่ร่วน สามารถผลิตได้จากน้ำอ้อย ประกอบด้วยการหีบอ้อย การแยกสิ่งสกปรกด้วยการตกตะกอน การฟอกสีด้วยปูนขาว น้ำตาลชนิดนี้ไม่ใช่น้ำตาลบริโภค แต่ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
2 น้ำตาลทรายขาว (Plantation or mill white sugar) เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึก มีสีขาวถึงเหลืองอ่อน มีกากน้ำตาล และความชื้นน้อย เกล็ดน้ำตาลจับตัวไม่แน่น มีความร่วนกว่าน้ำตาลทรายดิบ ใช้การฟอกสีน้ำอ้อยด้วยก๊าซ SO2 หรือ ก๊าซ CO2 น้ำตาลชนิดนี้นิยมใช้สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร น้ำอัดลม รวมถึงจำหน่ายสำหรับใช้ในครัวเรือน
3 น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined sugar) เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึกที่มีความบริสุทธิ์สูงมาก มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาวใส มีความสะอาดสูง ไม่มีกากน้ำตาล และมีความชื้นน้อยมากหรือไม่มีความชื้นเลย เป็นน้ำตาลทรายขาวที่วางจำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป นิยมใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร และในครัวเรือน
4 น้ำตาลทรายสีรำ (Brown sugar) เป็นน้ำตาลทรายขาวชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นเกล็ดใส สีน้ำตาลอ่อน มีเกล็ดขนาดเล็ก และมีความชื้นน้อยกว่าน้ำตาลทรายดิบ
5 น้ำตาลทรายแดง (Soft brown sugar) เป็นน้ำตาลที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลแดง มีกลิ่นน้ำตาลไหม้ เป็นน้ำตาลที่มีความชื้นสูงทำให้ไม่จับตัวเป็นก้อน ขนาดผลึกขึ้นอยู่กับปริมาณกากน้ำตาล หากมีกากน้ำตาลมาก สีจะเข้ม ผลึกจะใหญ่ และเกาะกันแน่น ให้รส และกลิ่นแรง บางครั้ง เรียกว่า น้ำตาลดิบ เพราะเป็นน้ำตาลที่ไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์ มีการผลิตทั้งในระดับครัวเรือน และระดับอุตสาหกรรม น้ำตาลชนิดนี้ นิยมใช้แทนน้ำตาลทรายขาว เช่น ใช้แทนน้ำตาลทรายอื่นที่มีราคาสูงในการผลิตซีอิ๊ว และใช้ผสมอาหาร
6 น้ำตาลไอซิ่ง (Icing sugar) เป็นน้ำตาลที่ได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวมาบดจนละเอียด และร่อนผ่านตะแกรงตามขนาดที่ต้องการ พร้อมเติมสารป้องกันการเกาะตัวเป็นก้อน (Anti-caking agent) เช่น แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า และซิลิกอนไดออกไซด์ น้ำตาลชนิดนี้ นิยมใช้ทำขนม แต่งหน้าขนม และทำไส้ครีม
7 น้ำตาลป่นละเอียด (Caster sugar) เป็นน้ำตาลที่ทำมาจากการป่นน้ำตาลทรายขาวให้ละเอียด จนได้เม็ดน้ำตาลที่คล้ายกับน้ำตาลไอซิ่ง แต่ไม่มีการเติมสารป้องกันการเกาะตัวเท่านั้น มีคุณสมบัติละลายได้ง่าย จึงนิยมใช้ปรุงอาหาร หรือใช้เป็นส่วนผสมในการทำขนม
8 น้ำตาลปอนด์ (Cube sugar) ผลิตได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวมาบีดอัดให้ได้รูปทรงสี่เหลี่ยม และเป่าด้วยลมเย็นเพื่อให้แข็งตัว มีความชื้นประมาณ 0.5-1.0% เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ผสมน้ำชา กาแฟ
9 น้ำตาลกรวด (Crystalline sugar) เป็นน้ำตาลที่ผลิตจากน้ำเชื่อมของอ้อยหรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์นำมาละลายน้ำ และทำให้ตกผลึกอย่างช้าๆ ไม่ฟอกสี มีลักษณะเป็นก้อนคล้ายสารส้ม มีสีขาวใส น้ำตาลชนิดนี้มีรสหวาน นิยมใช้ผสมอาหารที่ต้องการความพิถีพิถัน เช่น ตุ๋นรังนก ตุ๋นยา และทำขนมชนิดต่างๆ
10 น้ำผึ้ง (Honey) เป็นน้ำตาลที่อยู่ในรูปสารละลายที่มาจากน้ำหวานของเกสรดอกไม้ องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลฟรุกโทสมากกว่ากลูโคส มีความชื้นประมาณ 18–20%
11 น้ำเชื่อม (Syrup) เป็นน้ำตาลที่อยู่ในรูปของเหลว สามารถเตรียมได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลชนิดต่างๆ มาละลายน้ำ และเคี่ยวจนได้สารละลายน้ำตาลเข้มข้น ซึ่งลักษณะสีจะแตกต่างกันตามชนิดของน้ำตาลที่ใช้ สำหรับการใช้น้ำตาลทรายดิบหรือน้ำตาลทราบที่มีสี แต่ต้องการให้ได้น้ำเชื่อมที่ใสขึ้นนั้น จะต้องใช้เปลือกไข่เติมลงในหม้อเคี่ยวด้วย
ส่วนการผลิตน้ำเชื่อมในอุตสาหกรรมจะใช้วิธีการย่อยแป้งด้วยกรดหรือเอนไซม์จนได้สารละลายของน้ำตาลกลูโคสหรือน้ำตาลชนิดต่างๆ จากแป้งที่ใช้ ได้แก่
– น้ำเชื่อมกลูโคส (Glucose syrup) หรือเรียกว่า กลูโคสซีรัป เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการย่อยแป้งหรือน้ำตาล ซูโครสจนได้น้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโทส และแยกน้ำตาลฟรุกโทสออกเหลือเฉพาะน้ำตาลกลูโคส เป็นน้ำตาลที่มีลักษณะเหนียว มีความหวานปานกลาง นิยมใช้ทำขนมหวาน ลูกกวาด หมากฝรั่ง เป็นต้น
– น้ำเชื่อมฟรุกโทส (Fructose syrup) เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการย่อยแป้งหรือน้ำตาลซูโครส จนเหลือเฉพาะน้ำตาลฟรุกโทส เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้มากในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม และอุตสาหกรรมอาหาร
– น้ำเชื่อมเมเปิ้ล (Maple syrup) เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการเคี่ยวยางของต้นเมเปิ้ล มีความชื้นไม่เกินประมาณ 35% ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสเป็นส่วนใหญ่ เป็นชนิดน้ำเชื่อมที่มีความจำเพาะ ไม่เหมือนกับน้ำตาลชนิดอื่น เพราะมีองค์ประกอบของแคลเซียม และเหล็ก น้ำเชื่อมชนิดนี้ นิยมใช้ราดหน้าไอศกรีม ใช้เป็นส่วนผสมในขนมปัง เป็นต้น
– น้ำเชื่อมผลไม้เทียม เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการนำน้ำตาลมาละลายน้ำแล้วเติมสารสกัดผลไม้เพื่อให้มีกลิ่นผลไม้ มีลักษณะเหนียว สีน้ำตาล มีรสหวานอมขม นิยมใช้ผสมในขนม ใช้หมักแอลกอฮอล์ ผลิตผงชูรสหรือซีอิ๊วดำ เป็นต้น
ที่มาของข้อมูล: เอกสารเผยแพร่วิชาการด้านน้ำตาลทรายและอุตสาหกรรมต่อเนื่อง สำนักงานคณะกรรมการอ้อยและน้ำตาลทราย กระทรวงอุตสาหกรรม
(http://www.ocsb.go.th/upload/journal/fileupload/145-8621.pdf)
